Complement d'information

Poser une question sur un point de règlementation

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Messagepar sĂ©bastien chiovetta » Mercredi 26 Septembre 2007 19:41

Re Bonjour,

Que pensez-vous de cette ( réglementation ) ou ses recommandations dans des cantine sur des communes !


Voir page 27 et 28

http://formateur69.free.fr/cours/nettoyage.pdf

Norbert Dagieu, Maître ouvrier cuisine, Lycée DIDEROT Lyon 01 et PH Goulois, Technicien de l’Education Nationale, restauration collective.

le lavage du matériel

le plongeur doit être équipée au minimum de deux bacs ; l'un pour le lavage, l'autre pour le rinçage. ils seront de préférence en inox, de dimensions suffisantes, munis d'égouttoirs. Des brosses en matière plastique, des goupillons, des abrasifs de type Scoth-Brite, des lavettes sont nécessaires pour mener l'action mécanique. le choix du détergent, établi selon les critères cités précédemment, doit avoir une bonne action détergente,et une action anticalcaire ( afin de rester efficace, même en eau dure) . l'adoucissement de l'eau est parfois nécessaire pour éviter les dégâts causés par le tartre ( gouttes blanchâtres, incrustations calcaires). des produits désincrustants.....



***

http://www.sante.cfwb.be/charger/CT2006.pdf

Voir page 46 et 47 du document en PDF ( des recommandations nutritionnelles belges et européennes )


Extrait :


Lavage manuel

Il s’agit d’une opération très délicate et non recommandable. Elle doit permettre d’obtenir de bons résultats tant du point de vue de l’hygiène que du point de vue de la rentabilité (propreté totale, rapidité, casse minimale).
La plonge doit être équipée au minimum de deux bacs: l’un pour le lavage, l’autre pour le rinçage. Les bacs seront de préférence en inox, de dimensions suffisantes, de remplissage rapide et munis d’une grille d’évacuation. Les égouttoirs seront inclinés
Des brosses en plastique et des lavettes sont nécessaires pour l’action mécanique.
.

Le lavage de la vaisselle se décompose en plusieurs phases:

• la préparation de la vaisselle (raclage de la vaisselle, vidage des verres, tri);
• le lavage, dans 1 bac de lavage rempli d’eau additionnée d’une dose suffisante de détergent et à une température inférieure à 50°C
(température maximale supportée par la main). Le dépassement de cette température entraîne la coagulation des protéines (oeufs);

• le rinçage (obligatoire) doit se faire en eau claire et la plus chaude possible. La température supérieure à 65°C facilite le séchage;

• l’égouttage vertical;

• le séchage: séchage sans essuyage si possible. Lorsqu’un essuyage s’avère indispensable, seule peut être tolérée l’utilisation d’essuies propres.

La vaisselle propre devra être rangée à l’abri de tout risque de contamination.

A la fin de l’opération, les bacs de lavage, les égouttoirs et les ustensiles de lavage (lavettes, brosses) seront systématiquement nettoyés et désinfectés.

Amicalement

SĂ©bastien CHIOVETTA
sébastien chiovetta
 
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Messagepar Koant » Samedi 29 Septembre 2007 9:15

Bonjour,

Ces recommendations correspondent à l'arrêté du 29 septembre 1997, voir même la réglementation européenne.
A vous, dans la mesure du possible, Ă  essayer de les adapter Ă  votre Ă©tablissement.
Un point particulier Ă  respecter sera le choix des produits (page 5 du DIFOP de Lyon 2003)

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